Par : Renée-Claude Goulet
Musée de l'agriculture et de l'alimentation du Canada
2 choses - et plus encore! - à savoir sur les laits végétaux et sur la météo sur Mars
11 m
28 juill. 2023
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Université Western
Voici Renée-Claude Goulet et Cassandra Marion.
Ces conseillères scientifiques d’Ingenium fournissent des conseils éclairés sur des sujets importants pour le Musée de l’agriculture et de l’alimentation du Canada, le Musée de l’aviation et de l’espace du Canada et le Musée des sciences et de la technologie du Canada.
Dans cette captivante série mensuelle de billets publiés sur le blogue, les conseillères scientifiques d’Ingenium présentent des « pépites » d’information insolite en lien avec leur champ d’expertise respectif. Cassandra Marion a invité Dre. Tanya Harrison du Outer Space Institute, à contribuer. Ce mois-ci, les experts expliquent comment les laits végétaux se comparent au lait de vache et comment fonctionne la météo sur Mars.
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Comment les laits végétaux se comparent-ils au lait de vache
« Crème, lait, soya ou avoine? », nous demande-t-on de nos jours dans les cafés. Ce ne sont pas les choix qui manquent en matière de solutions de rechange au lait, mais comment ces options se comparent-elles au lait de vache?
Le lait est un aliment complet, une véritable mine d'or sur le plan nutritionnel. Il contient en effet tous les ingrédients nécessaires à la croissance d'un animal en peu de temps : protéines, graisses, glucides, vitamines et minéraux. Grâce à son profil moléculaire, il peut être transformé en une multitude de produits différents. Par exemple, grâce à la fermentation bactérienne, nous obtenons du fromage, du yogourt et du kéfir. Si l'on sépare les différentes parties du lait, on peut obtenir des protéines de lait en poudre, du beurre et de la crème fouettée. Les qualités nutritionnelles et la polyvalence du lait expliquent en partie pourquoi il figurait en évidence dans le Guide alimentaire canadien jusqu'à sa dernière révision en 2019, et pourquoi il est devenu un aliment de base dans de nombreux réfrigérateurs canadiens. Mais depuis 2009, selon Statistique Canada, les ventes de lait sont en perte de vitesse. Cela s’explique en partie par le fait que les consommateurs soucieux de l’environnement choisissent de remplacer le lait et les produits laitiers, comme les crèmes glacées et le yogourt, par des produits d’origine végétale dont la liste ne cesse de croître depuis lors.
Jusqu’aux environs de 2009, les boissons à base de soya et de riz étaient pratiquement les seules solutions de remplacement au lait. Leur adoption par les consommateurs demeurait faible, sans doute pour des raisons de saveur et de sensorialité, et parce que l’impact de nos choix alimentaires sur l’environnement ne constituait pas encore une priorité. Or, vers 2008, le lait d’amande, un produit à la saveur manifestement plus intéressante, a fait son apparition au Canada et a pris le dessus sur les ventes de lait de soya. Plus récemment, le « lait » d’avoine est devenu le produit de remplacement préféré. Il semble qu’il y ait constamment un nouveau substitut du lait sur les étagères des épiceries, les plus récents étant les produits à base de noix de coco, de noix de cajou, de noix de macadam et de pois.
Vous aurez peut-être remarqué qu’au Canada, les substituts du lait sont étiquetés comme des « boissons », comme « boisson de soya » ou « boisson d’avoine ». En fait, les substituts de lait d’origine végétale ne peuvent être désignés sous le nom de « lait » au Canada, aux États-Unis et en Europe. Légalement, en vertu du Règlement sur les aliments et drogues du Canada (C.R.C., ch. 870), le lait ou le lait entier :
- (a) doit être la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache, genre Bos;
- (b) doit contenir 2 μg (microgrammes ou millionièmes de gramme) de vitamine D par 100 ml.
Si les substituts végétaux du lait peuvent être plus écologiques, leurs propriétés nutritionnelles, physiques et chimiques n’équivalent pas exactement à celles du lait. Par conséquent, ils peuvent ne pas avoir les résultats escomptés en remplacement du lait. Cela devient important lorsque l’on essaie de cuisiner ou de faire de la pâtisserie à l’aide de ces produits de remplacement. Vous avez peut-être déjà vu votre café se transformer en une bouillie peu appétissante après y avoir mis du lait d’amande. Ou bien peut-être avez-vous tenté de remplacer le lait dans une recette par une boisson de soya sans obtenir les résultats escomptés. Tout cela s’explique par les différentes compositions moléculaires de chacune de ces boissons, qui entraînent des réactions différentes de celles du lait lorsqu’on les fait chauffer, qu’on les fouette ou qu’on les mélange à d’autres ingrédients.
Les scientifiques de l'alimentation reconnaissent qu'il est possible d'améliorer ce que nous avons, et ils travaillent à la fabrication de substituts végétaux dont les propriétés sont plus proches de celles du lait, telles que l'onctuosité, la capacité à mousser, la sensation en bouche, la saveur, et la teneur en micronutriments et en protéines. Et comme les « laits » végétaux n'ont pas la même composition que le lait, ils ne fermentent pas de la même manière. Il en reste encore beaucoup à comprendre sur la meilleure façon de fermenter et de transformer ces produits pour obtenir des résultats optimaux. Les scientifiques repoussent également les limites de ce qui peut être utilisé pour fabriquer des substituts du lait plus durables. Par exemple, le prochain produit de substitution est le « lait » de pomme de terre, mis au point par un professeur de l’Université de Lund, en Suède. Présenté comme l’un des substituts de lait les plus écologiques, car la pomme de terre se cultive facilement et en plus grand nombre sur une même terre que les produits de substitution actuels, comme l’avoine, et requiert beaucoup moins d’eau que les fruits à coque, comme l’amande.
La science alimentaire est vraiment à l'avant-garde de cette vague de nouveaux produits, et nous verrons certainement d'autres options apparaître et disparaître des rayons au fur et à mesure que les Canadiens essaieront de nouvelles choses, en adopteront certaines et en abandonneront d'autres. Ce qui est sûr, c'est qu'il y a un vent de changement qui pousse l'industrie laitière canadienne à s'adapter. Ce n'est peut-être pas une mauvaise chose pour l'industrie laitière de se voir concurrencée par des produits de substitution, ce qui l'oblige à mettre en œuvre de nombreuses initiatives visant à accroître la durabilité environnementale de ses exploitations agricoles. C'est un avantage net pour tout le monde!
Alors, lors de votre prochaine visite à l’épicerie, pourquoi ne pas essayer quelque chose de nouveau? La seule façon de savoir si on aime un produit, c’est de l’essayer!
Par Renée-Claude Goulet
Trois choses à savoir au sujet de la météo sur Mars
Vous vous posez peut-être la question, « Il y a de la météo sur Mars? ». La réponse est oui! La météo sur Mars est très dynamique et joue un rôle dans le choix des sites d’atterrissage des rovers, dans la planification du fonctionnement des satellites en orbite et même dans le choix des sites potentiels pour de futurs habitats humains sur la planète rouge. Voici trois capsules d’information au sujet de la météo martienne, pour vous aider à planifier vos futures vacances :
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NASA/JPL-Caltech
Saisons martiennes en termes de longitude solaire (Ls)
L’hiver arrive… sur Mars
Le 13 juillet marque le début de l’hiver dans l’hémisphère sud de Mars. Pour les chercheurs, le calendrier martien est marqué par ce que l’on appelle la longitude solaire, ou « Ls ». L’orbite de Mars autour du soleil se décompose en une ellipse de 360°, chaque 90° marquant un changement de saison.
Les changements de saison entraînent des changements dans les conditions météorologiques, la température de surface et même la répartition de la glace à la surface de la planète. En hiver, la calotte polaire sud s'étend de façon spectaculaire, jusqu'à ~20° de latitude sud. Sur Terre, ce serait comme si la couverture de glace de l'Antarctique s'étendait jusqu'à Rio de Janeiro! Cependant, au lieu d'épaisses couches de glace, cette expansion est constituée d'un mélange de glace d'eau et de glace de dioxyde de carbone. Les températures hivernales glaciales provoquent la condensation de la vapeur d'eau et du dioxyde de carbone de l'atmosphère sur la surface sous forme de givre. Cela se produit lorsque les régions les plus méridionales de Mars glissent sur la face nocturne de la planète, hors de vue jusqu'au début du printemps. Le réchauffement des températures au printemps fait reculer la partie « saisonnière » (le givre) de la calotte, jusqu'à ce que l'été arrive et qu'il ne reste plus que la calotte « résiduelle », la glace épaisse au pôle. Au fur et à mesure que la calotte recule, les tempêtes de poussière tourbillonnent autour du bord qui recule, en raison de la différence de température entre le sol recouvert de givre et le sol exempt de givre. Cela nous amène à la prochaine chose que vous devez savoir...
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Ce film montre la région des hautes latitudes sud de Mars du 19 mars (Ls 230) au 14 avril (Ls 246) 2009, durant une période où des tempêtes de poussière régionales sont survenues le long de la limite de retrait du gel du dioxyde de carbone dans la calotte polaire sud.
La science-fiction fait erreur sur les tempêtes de poussières de Mars
Si vous avez vu le film « Seul sur Mars », vous savez que l’histoire commence par une tempête de poussière dramatique à la suite de laquelle l’astronaute Mark Watney reste bloqué alors que le reste de l’équipage s’envole pour se mettre à l’abri. La tempête menace de faire basculer leur fusée et parvient même à faire sauter une antenne avec une telle force qu’elle empale le pauvre Watney à travers sa combinaison spatiale.
Malheureusement (ou peut-être heureusement pour les futurs vrais astronautes?), ce scénario relève de la science-fiction.
La pression atmosphérique à la surface de Mars est inférieure à 1 % de la pression au niveau de la mer sur Terre. Cela équivaut sensiblement à une altitude de 39 500 mètres (130 000 pieds) ici, soit une hauteur considérablement supérieure à celle à laquelle un jet commercial peut voler. Cela signifie qu’il y a assez peu d’effet de souffle derrière le vent sur Mars. Le danger ne vient pas tant du vent que des particules de poussière extrêmement fines qu’il soulève dans l’air. Cette poussière abrasive présente des risques pour les équipements sensibles et peut bloquer suffisamment la lumière du soleil pour poser des problèmes aux rovers et aux atterrisseurs alimentés à l’énergie solaire. Opportunity, le rover ayant connu la plus grande longévité sur Mars à ce jour, a disparu après presque 15 années d’activité à la suite de la plus grande tempête de poussière jamais observée sur la planète rouge. L’accumulation de poussière sur les panneaux solaires de l’atterrisseur InSight de la NASA aura également eu raison de l’appareil vers la fin 2022, après quatre bonnes années d’activité.
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NASA/JPL-Caltech/Cornell/Tanya Harrison
Vue aérienne du rover Spirit montrant ses panneaux solaires poussiéreux en octobre 2007, puis ses panneaux propres à la suite du passage de tourbillons de poussière en novembre 2008.
Sur Mars, les tourbillons de poussière sont nos amis
La poussière projetée dans l'air par les tempêtes de poussière finit par retomber à la surface, comme la neige qui s'enfonce dans une boule à neige secouée. Cela signifie qu'une partie de cette poussière se retrouve sur les panneaux solaires, réduisant ainsi la quantité de lumière solaire qui les atteint pour recharger les batteries du rover et de l'atterrisseur. Si les tempêtes de poussière sont un fléau pour les rovers sur Mars, les tourbillons de poussière, en revanche, peuvent leur être salutaires! Ces petits tourbillons, qui se forment lorsqu’il y a une forte différence de température entre le sol et l’air qui le surplombe, survolent parfois les rovers et les atterrisseurs et les débarrassent de leur poussière. C’est en partie aux tourbillons de poussière que des rovers comme Spirit et Opportunity, qui ont tous deux duré plusieurs années de plus que les 90 jours martiens prévus pour leur mission, doivent leur longévité!
Si vous voulez voir à quoi ressemble une année de météo sur Mars, regardez cette vidéo faite à partir d’images du Mars Color Imager (MARCI) à bord de l’astronef Mars Reconnaissance Orbiter de la NASA : https://www.youtube.com/watch?v=MlHEHfPvwj4
Par Dr. Tanya Harrison
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Renée-Claude Goulet
Renée-Claude est conseillère scientifique au Musée de l'agriculture et de l'alimentation du Canada et enseignante agréée de l'Ontario. Grâce à sa formation en biologie, en éducation et à ses nombreuses années d'expérience dans le développement et la mise en œuvre de programmes et expos au musée, elle a développé une expertise dans la communication de sujets liés à la science et à l'innovation qui sous-tendent la production d'aliments, de fibres et de carburants, auprès de publics variés.
Tanya Harrison, Ph. D.
Tanya Harrison, Ph. D., est planétologue, autrice et passionnée d’exploration spatiale. Elle a travaillé en science et sur la conduite opérationnelle de missions pour plusieurs missions vers Mars de la NASA, dont les rovers Opportunity, Curiosity et Perseverance ainsi que le Mars Reconnaissance Orbiter. En tant que scientifique queer ayant une incapacité physique, elle œuvre également à promouvoir le statut de la communauté LGBTQ+ et des personnes vivant avec un handicap dans le domaine des STIM. Tanya est actuellement boursière au Outer Space Institute et détient un doctorat en géologie avec une spécialisation en planétologie et en observation cosmique de l’Université Western.
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