La science au quotidien : Pourquoi les pommes coupées brunissent-elles?

Lorsque la chair d’une pomme brunit, il s’agit d’une réaction chimique qui se produit lorsque les cellules sont endommagées et qu’elles sont exposées à l’air. Ce processus s’appelle l’oxydation, mais qu’est-ce que ça signifie exactement?

Tout d’abord, rencontrons les joueurs qui participent au processus d’oxydation :

Maintenant, penchons-nous sur la façon dont ces joueurs interagissent lorsqu’on coupe une pomme. 

Couper un fruit met sa chair en contact avec l’oxygène de l’air. Dans les cellules du fruit, l’oxygène active les enzymes qui transforment les phénols incolores en mélanine, un pigment brun.

Pouvons-nous empêcher ce brunissement?

Oui! 
Les enzymes ne fonctionnent que dans certaines conditions.

En bloquant l’oxygène ou en rendant les conditions plus acides, vous empêchez les enzymes de fonctionner. Si l’enzyme ne fonctionne pas, elle ne peut transformer les phénols, ce qui garde la chair de la pomme blanche!

Vous pouvez y arriver en recouvrant vos pommes de jus de citron ou en les trempant dans de l’eau. 

Je n’aime pas l’idée de pommes citronnées ou détrempées. Est-ce que je peux utiliser autre chose?

Oui! 

De nombreux ingrédients de cuisine peuvent modifier les conditions chimiques sur la surface d’une pomme et ainsi empêcher les enzymes de remuer la mélanine.

Essayez cette activité amusante pour découvrir d’autres ingrédients qui fonctionnent.

• Pommes : Arrêtez le brunissement!

Quelle est la meilleure façon d’entreposer les pommes pour qu’elles restent fraîches?

Les pommes se conservent jusqu’à huit mois dans les bonnes conditions! Cliquez sur le lien d’Agriculture et Agroalimentaire Canada ci-dessous pour obtenir des conseils scientifiques sur la meilleure façon de préserver la fraîcheur des pommes.

• Entreposage au froid :Tirer le maximum de vos récoltes

Allez plus loin

• Le scientifique canadien Charles Forney et sa recherche sur les pommes