Par : Renée-Claude Goulet
Musée de l'agriculture et de l'alimentation du Canada
La science au quotidien : Pourquoi les pommes coupées brunissent-elles?
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Les pommes sont une collation nutritive, mais elles ont la fâcheuse habitude de brunir rapidement après avoir été croquées ou coupées.
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi cela se produit, et si vous pouvez faire quelque chose pour l’arrêter, vous êtes au bon endroit!
Explorons la science au quotidien pour découvrir pourquoi les pommes brunissent.
Lorsque la chair d’une pomme brunit, il s’agit d’une réaction chimique qui se produit lorsque les cellules sont endommagées et qu’elles sont exposées à l’air. Ce processus s’appelle l’oxydation, mais qu’est-ce que ça signifie exactement?
Tout d’abord, rencontrons les joueurs qui participent au processus d’oxydation :
Enzymes: Protéines qui accélèrent les réactions chimiques.
Oxygène : Gaz qui compose 21 % de notre atmosphère.
Phénols : Composés antioxydants incolores qui peuvent donner un goût aigre ou amer aux fruits.
Mélanine : Ce même pigment est responsable de la coloration brune de la peau.
Maintenant, penchons-nous sur la façon dont ces joueurs interagissent lorsqu’on coupe une pomme.
Couper un fruit met sa chair en contact avec l’oxygène de l’air. Dans les cellules du fruit, l’oxygène active les enzymes qui transforment les phénols incolores en mélanine, un pigment brun.
Pouvons-nous empêcher ce brunissement?
Oui!
Les enzymes ne fonctionnent que dans certaines conditions.
En bloquant l’oxygène ou en rendant les conditions plus acides, vous empêchez les enzymes de fonctionner. Si l’enzyme ne fonctionne pas, elle ne peut transformer les phénols, ce qui garde la chair de la pomme blanche!
Vous pouvez y arriver en recouvrant vos pommes de jus de citron ou en les trempant dans de l’eau.
Je n’aime pas l’idée de pommes citronnées ou détrempées. Est-ce que je peux utiliser autre chose?
Oui!
De nombreux ingrédients de cuisine peuvent modifier les conditions chimiques sur la surface d’une pomme et ainsi empêcher les enzymes de remuer la mélanine.
Essayez cette activité amusante pour découvrir d’autres ingrédients qui fonctionnent.
Quelle est la meilleure façon d’entreposer les pommes pour qu’elles restent fraîches?
Les pommes se conservent jusqu’à huit mois dans les bonnes conditions! Cliquez sur le lien d’Agriculture et Agroalimentaire Canada ci-dessous pour obtenir des conseils scientifiques sur la meilleure façon de préserver la fraîcheur des pommes.
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Renée-Claude Goulet
Renée-Claude est conseillère scientifique au Musée de l'agriculture et de l'alimentation du Canada et enseignante agréée de l'Ontario. Grâce à sa formation en biologie, en éducation et à ses nombreuses années d'expérience dans le développement et la mise en œuvre de programmes et expos au musée, elle a développé une expertise dans la communication de sujets liés à la science et à l'innovation qui sous-tendent la production d'aliments, de fibres et de carburants, auprès de publics variés.
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