Un torréfacteur de café d’Ottawa souhaite conscientiser les consommateurs sur les résidus et les sous-produits de café.

Hans-Juergen Langenbahn, Ph. D., torréfacteur en chef chez Happy Goat Coffee, tente de faire connaître de nouveaux produits de consommation novateurs, faits à partir de résidus et de sous-produits de café, lesquels peuvent aider à soutenir de petits agriculteurs dans les pays producteurs de café

M. Langenbahn est un expert en matière de café qui a beaucoup voyagé. Deux fois par année, il se rend dans des pays producteurs de café, comme l’Éthiopie, le Yémen, le Rwanda, l’Indonésie (Sumatra), le Brésil, la Colombie, le Guatemala et le Costa Rica, à la recherche de sources durables d’excellent café. M. Langenbahn retourne souvent dans les mêmes pays. Selon lui, il est important de bâtir des relations avec les communautés productrices de café.

Il décrit la beauté qu’il voit dans ces pays, ainsi que les difficultés évidentes des petites exploitations de café. Lors d’un récent voyage au Costa Rica, M. Langenbahn a pu constater que de plus en plus de plantations de café sont abandonnées, car les coûts d’exploitation sont rendus trop élevés pour les agriculteurs locaux.

« Je l’ai vu partout au Costa Rica et au Guatemala cette année, les agriculteurs vendent leurs terres, dit-il. J’ai vu des exploitations abandonnées, tout simplement laissées à l’abandon parce que ça ne vaut juste plus la peine. »

Nouvelles solutions à un vieux problème

M. Langenbahn affirme qu’en valorisant les sous-produits de café, ces agriculteurs se créent plus d’occasions pour ne pas avoir à vendre leurs terres.

La pulpe est un important sous-produit de la production de café. M. Langenbahn dit que seulement 2 % du fruit du caféier cueilli aboutit dans notre tasse de café.

« En Éthiopie, il y a une station de traitement qui reçoit, en moyenne, 40 tonnes de fruits de caféier chaque jour. C’est-à-dire qu’ils gèrent 15 tonnes de pulpe de fruits de caféier tous les jours », précise M. Langenbahn.

M. Langenbahn explique que les agriculteurs font des essais avec cet excès de pulpe afin de ne pas perdre cette matière. Traditionnellement, on s’en servait comme engrais, mais elle n’est pas très efficace lorsqu’elle est utilisée seule et doit être bonifiée.

De plus, la pulpe de café est maintenant utilisée pour produire la cascara. Il s’agit de la pulpe du fruit du caféier séchée qui peut servir à faire du thé. M. Langenbahn explique qu’il y a deux façons de produire de la cascara. On peut la faire à partir de café extrait par voie humide, la pulpe (y compris la peau) est séchée immédiatement après le dépulpage. Pour obtenir de la cascara à partir du processus de séchage au soleil, la peau, la pulpe, le mucilage et la parche sont cuits ensemble après avoir été retirés du fruit.

On prépare ensuite la cascara comme du thé. M. Langenbahn utilise 10 g de cascara dans 300 g d’eau bouillante, qu’il laisse infuser pendant 10 minutes. La boisson est légèrement fruitée et, selon M. Langenbahn, la saveur varie en fonction du traitement et des conditions de culture. M. Langenbahn commande sa cascara d’une ferme particulière au Costa Rica et, à ce qu’il sache, il s’agit du seul producteur de cascara de qualité alimentaire.

« Il y a d’autres options et nous tentons d’en faire la promotion en achetant d’autres résidus et sous-produits », dit-il.

Le mucilage, une couche riche en pectine et en sucre qui recouvre la parche, est un autre produit résiduaire associé au café. M. Langenbahn souligne qu’un concentré peut être produit à partir de mucilage de café.

« Il est fait à partir de mucilage de café pur. Seulement un producteur en Colombie et deux à Hawaii en produisent. On peut l’utiliser comme du miel », dit M. Langenbahn.

Il ajoute qu’au début le goût ressemble à celui de la mélasse, mais qu’à la fin la saveur est plus acide. Actuellement, M. Langenbahn et ses homologues essaient de faire approuver ce produit pour l’importation.

Croyez-le ou non, les brûleries et les cafés ne font pas exception quand il s’agit de produire des résidus. M. Langenbahn explique qu’il y a un intérêt croissant pour l’utilisation de marc de café pour la culture de champignons. Il dit que plusieurs petites entreprises en Europe et en Amérique du Nord utilisent cette méthode de culture.

« C’est parfait et à la fin on peut composter le tout et obtenir un excellent engrais », affirme-t-il.

Sur la route du café

Avant de déménager au Canada en 2007, M. Langenbahn vivait en Allemagne. Le café n’a cependant pas toujours été une priorité pour lui. Il précise qu’il est entré dans l’industrie en 2001.

« J’ai commencé par faire de l’anthropologie sociale, explique-t-il. Lorsque je rédigeais ma thèse en anthropologie, je faisais de la recherche sur le terrain au Soudan, d’où je pouvais voir l’Éthiopie. Je me rappelle m’être dit que j’irais là un jour. »

Effectivement, M. Langenbahn s’est rendu en Éthiopie. Pendant son séjour, il s’est rendu compte que le café joue un rôle important en anthropologie sociale. Faire la transition entre l’anthropologie et une spécialisation dans le domaine du café semblait tout à fait naturel. En Éthiopie, il s’est plongé dans la culture du café, a suivi une formation sur la dégustation, puis a organisé des visites guidées de plantations.

« Il faut rencontrer beaucoup d’agriculteurs dans des régions principalement éloignées. C’est la partie la plus plaisante de ces voyages, explique-t-il. On se retrouve toujours dans de magnifiques zones montagneuses où personne ne va, c’est génial. On est toujours dans une forêt profonde. »

Vous souhaitez en apprendre davantage sur les sous-produits de café? M. Langenbahn prendra la parole au Musée de l'agriculture et de l'alimentation du Canada le 23 mai dans le cadre de la Série de conférences – À saveur de science.