Mary MacArthur – Pionnière de la déshydratation des aliments

Mary MacArthur (Ph. D.) a été la première femme à devenir membre de l’Institut agricole du Canada pour sa contribution à l’agriculture canadienne. Elle s’est fait connaître comme chef de file des travaux scientifiques sur la déshydratation et la congélation des légumes dans les années 40. Une de ses contributions est la recherche fondamentale sur les méthodes de détermination de l’inactivation des enzymes dans les tissus végétaux avant la déshydratation. En 1942, à la Ferme expérimentale centrale à Ottawa, Mme MacArthur a fait construire un grand tunnel de déshydratation dans lequel plusieurs milliers d’expériences ont été menées.

On attribue à Mme MacArthur la découverte de la nécessité de blanchir les légumes pour en inactiver les enzymes avant la déshydratation. Elle a travaillé avec des scientifiques à Kentville, en Nouvelle‑Écosse, qui lui procuraient des légumes déshydratés à analyser de façon plus poussée à Ottawa. Ses travaux ont été importants pendant les années de guerre, car beaucoup de fruits et de légumes devaient être déshydratés et envoyés en Europe pour soutenir l’effort de guerre. Avant la fin de la Seconde Guerre mondiale, elle a publié un article sur la congélation des asperges, des fraises et du maïs conditionnés dans des emballages commerciaux.

Ses travaux ont entraîné une amélioration considérable de l’apparence et de la valeur nutritionnelle des choux, des carottes, des pommes de terre et des navets déshydratés de manière commerciale, en plus d’ouvrir la voie à d’autres améliorations dans le domaine de la déshydratation et de la congélation des aliments.