Par : Rénald Fortier
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Des tas et des tas de nouilles du pays du soleil levant : Un bref regard sur le konjac et les nouilles shirataki – ainsi que sur de la colle et de la poudre à canon, mais je digresse
3 nov. 2024
Médias
Un plant de konjac avant (1) et pendant son étape de floraison. La fleur et le corme, qui est comestible une fois détoxifié, sont identifié(e)s par les numéros 2 et 3. Henri Coupin, « Légumes japonais. » La Nature, 5 novembre 1904, 356.
Kon’nichiwa, o genkidesu ka? O genkida to kiite ureshīdesu. Shitsumon ga arimasu. Junbi wa īdesu ka? Atarashī tabemono o tamesu no wa sukidesu ka? Mezurashī tabemono wa sukidesu ka?
En d’autres termes, bonjour comment allez-vous? Je suis heureux d’apprendre que vous allez bien. J’ai une question. Êtes-vous prêt(e)? Aimez-vous essayer de nouveaux aliments? Aimez-vous les aliments insolites ?
Bon pour vous.
Je serai bref aujourd’hui et… Qui ose rire en notre présence? Qui? Enfin, passons à autre chose, mais il y aura un test, à la fin de cette édition de notre étonnant blogue / bulletin / machin.
Tout comme vous, votre humble serviteur aime essayer de nouveaux aliments, parfois inhabituels, ce qui est un peu étrange. Voyez-vous, quand j’étais jeune, dans les temps anciens, avant l’invention de la roue, j’étais très capricieux. J’étais l’enfant qui insistait pour que ses sandwichs soient servis sans croûte, et pour que les tomates avec un cœur dur et fibreux, les oignons crus et le gras de viande soient bannis de tous les aliments. Pour faire court, j’étais une vraie plaie.
En grandissant, j’ai surmonté ma crustaphobie, oui, oui, crustaphobie, c’est un vrai mot, en anglais, cherchez-le, mais pas maintenant. Où en étais-je? Oh oui, j’ai surmonté ma crustaphobie mais, à ce jour, les tomates avec un cœur dur et fibreux, les oignons crus et le gras de viande ne font pas partie de mes choses préférées, si je peux me permettre de paraphraser, hors contexte, le personnage principal de la comédie musicale américaine Mary Poppins de 1964. Je ne peux supporter que le bacon extrêmement croustillant, par exemple.
Devoir payer soi-même sa nourriture, surtout au restaurant, surtout quand on ne nage pas dans le pognon, est un remède efficace contre la capriciosité. Je peux certainement en témoigner, mais je digresse.
Curieusement, aussi capricieux que soit sans aucun doute votre humble serviteur, il m’arrive de goûter à des aliments inhabituels. Un exemple serait les barres protéinées / énergétiques Näak faites avec de la poudre de… grillon. J’étais plutôt friand de ces produits québécois, qui étaient bons en ta barre Näak, désolé, désolé (Bonjour, EP!), mais ils ont rapidement disparu des rayons de mon magasin d’aliments biologiques et santé préféré. Je me demande pourquoi.
Remarquez, je me demande aussi pourquoi mes collègues du Musée de l’aviation et de l’espace du Canada, à Ottawa, Ontario, ne partageaient pas mon enthousiasme. Après tout, y a-t-il vraiment une différence entre un gros Acheta domesticus et une petite Pandalus borealis, autrement dit entre un gros grillon domestique et une petite crevette nordique?
Mes excuses pour le jeu de mots plutôt vulgaire que je vous ai imposé. Le dit jeu de mots se fonde sur le fait que l’expression « C’est bon, ta barre Näak » utilise la plus profane des profanités utilisées par de nombreux Québécois et Québécoises francophones, à savoir t*b*rn*k!, un mot dérivé du mot tabernacle, une boîte fixe et verrouillée située dans une église chrétienne où sont entreposées des hosties de communion consacrées, mais revenons à notre histoire.
Au risque d’outrepasser les limites du bon goût, l’entomophagie généralisée serait une bonne chose pour la planète. Après tout, les grillons ont besoin de 8.5 fois moins d’aliments, 13 fois moins d’eau et 21 fois moins de sol que ce qui est nécessaire pour produire la même quantité de protéines bovines. Les grillons fournissent également deux fois plus de calcium que le lait, deux fois plus de fer que les épinards et 10 fois plus de vitamine B12 que le saumon. Enfin, passons à autre chose.
Un bol de nouilles shirataki, septembre 2015. Susan Slater, via Wikipédia.
Un aliment inhabituel que votre humble serviteur a goûté pour la première fois il y a quelques années est connu sous le nom de shirataki. Ces nouilles japonaises translucides, gélatineuses et caoutchouteuses, également connues sous le nom de nouilles shirataki / nouilles miracles et, dans les temps anciens (années 1960) sous le nom de nouilles cellophane, sont fabriquées à partir du corme d’une plante vivace connue sous le nom de koniaku / konjac / konniyaku / konnyak / konnyakou, mais aussi, en anglais, des termes traduits ici, sous le nom d’igname d’éléphant / langue du diable / lys vaudou / palmier serpent / pomme de terre konnyaku.
Un corme, soit dit en passant, est une tige souterrain courte et enflée qu’une plante utilise pour stocker des aliments qu’elle utilise pour survivre à des conditions défavorables (sécheresse, froid, chaleur, etc.).
Votre humble serviteur aimerait vous dire que la langue française contient des surnoms tout aussi juteux pour le konjac mais ce n’est malheureusement pas le cas. Nom de dieu de p… Désolé, désolé.
Pour citer le Mérovingien, un vieux et puissant programme informatique, un vrai maroufle en fait, qui existe dans la Matrice, j’aime la langue française. Langage fantastique. Surtout pour maudire avec. Les anglophones unilingues ne savent tout simplement pas ce qu’ils manquent, mais je digresse. Encore.
Amorphophallus konjac, pour reprendre le nom scientifique binomial que je choisis péremptoirement d’utiliser, est un parent de la plante indonésienne qui produit la plus grande grappe de fleurs sur la planète Terre, l’arum titan ou, comme on l’appelle aussi, la fleur cadavre / plante cadavre. Cette inflorescence, de couleur rouge foncé et plutôt chaude au toucher, peut mesurer plus de 3 mètres (presque 10 pieds) de haut, soit dit en passant.
Et non, ami(e) lectrice ou lecteur hyperosmien(ne), l’arum titan n’est pas appelé plante cadavre à cause de son odeur de rose, mais nous digressons.
Une demi-douzaine de plants de konjac en pleine floraison, Flower Factory, Stoughton, Wisconsin, avril 2012. James Steakley via Wikipédia.
Un plant de konjac typique est beaucoup plus petit que sa cousine, soit dit en passant, ayant une tige d’environ 1 mètre (un peu plus de 3 pieds) couronnée par une unique feuille subdivisée en plusieurs folioles. Les petites fleurs insignifiantes du konjac se trouvent sur une seule feuille modifiée, appelée spathe, qui émerge de la tige une fois la feuille tombée. Elles produisent des fruits tout aussi petits et insignifiants qui s’avèrent être rouges.
Et vous avez une question, n’est-ce pas, ami(e) lectrice ou lecteur au sens de l’observation fort aiguisé? C’est bien ce que je craignais. Les plants de konjac dans la photographie ci-dessus ne ressemblent pas beaucoup au plant de konjac qui se trouve dans le dessin au début de cet article, dites-vous? C’est en effet le cas. Voyez-vous, la plante du dessin portant le numéro 1 en est une qui n’a pas encore atteint l’étape de la floraison, mais revenons à notre récit.
Croiriez-vous que les différents botanistes européens qui rencontrent des plants de konjac dans leur environnement naturel à partir des années 1850 lui donnent une variété déconcertante de noms? Nous avons déjà rencontré Amorphophallus. Que diriez-vous d’Arisoma, Arizaema, Canophallus, Dracontium, Genophallus, Hydrosme, Iapeinophallus et Proteinophallus?
Ces très respectables botanistes de l’époque victorienne nourrissent-ils certaines pensées quand ils rencontrent des plants de konjac, demandez-vous, ami(e) lectrice ou lecteur facétieuse / facétieux? Votre humble serviteur ne touchera pas à cela avec un perche de 3.047851265 mètres (10 pieds). Passons à autre chose.
Même si le konjac aime pousser dans les zones ombragées des régions chaudes et humides de notre grosse bille bleue, en Asie de l’est et du sud-est, il peut aussi pousser dans des parcelles de terre de mauvaise qualité où toute tentative de cultiver du riz, blé ou presque n’importe quoi d’autre que des mauvaises herbes, se terminerait par un échec.
Détail intéressant, peu d’animaux se régalent de cormes de konjac, et…
Allons, allons, ami(e) lectrice ou lecteur facilement effrayé(e), ne fuyez pas. Je n’essaie pas de vous empoisonner. Ceci étant dit (tapé?), votre humble serviteur doit admettre que les cormes de konjac ont une odeur forte et quelque peu désagréable ainsi qu’une saveur piquante et âcre qui provoque un picotement très désagréable et persistant au fond de la gorge.
Pour être franc, les cormes de konjac contiennent un produit chimique toxique qui doit être éliminé en mélangeant la farine fabriquée à partir de ces cormes avec de l’eau et de l’eau alcaline / eau de chaux / lait de chaux. Une fois traitée, cette farine peut être transformée en boissons, gâteaux, nouilles, les nouilles shirataki mentionnées plus haut, etc.
Incidemment, dans les années passées, la farine en question peut être obtenue en séchant des cormes au soleil, en enlevant leur peau rugueuse à l’aide d’une spatule en bambou et en les coupant en fines tranches à l’aide d’une sorte de rabot. Ces tranches sont glissées sur des brochettes en bambou et séchées au soleil. Les tranches séchées sont ensuite broyées en petits morceaux, puis moulues en une fine poudre grisâtre, la susmentionnée farine de konjac, dans un mortier, à l’aide d’une roue à eau. La farine peut bien sûr être tamisée. Les déchets de tout le processus sont utilisés comme engrais.
Remarquez, le processus évolue sans doute au fil du temps.
La farine peut être produite à partir de cormes âgés de 1 à 5 ans. Les cormes plus vieux sont certainement plus gros, pesant jusqu’à 2 kilogrammes (près de 4.5 livres) dans le cas d’un corme de 3 ans, mais leur qualité n’est pas toujours comparable à celle de leurs frères plus jeunes et plus tendres d’un an, qui pèsent entre 75 et 100 grammes (2.5 à 3.5 onces environ).
Les nouilles translucides qui nous intéressent contiennent environ 97 % d’eau et seulement environ 3 % de konjac, avec des traces infimes de sucre, protéines, minéraux, amidon, etc. Le konjac, quant à lui, contient une fibre alimentaire hydrosoluble et non digestible, le glucomannane.
Comme vous l’aurez deviné, les nouilles shirataki contiennent très peu de calories, d’énergie alimentaire, de glucides digestibles, de graisse et de sodium. Elles ont également très peu de goût. Remarquez, elles absorbent beaucoup d’eau au cours de leur parcours dans le tube digestif, ce qui donne à leur consommateur ou consommatrice une douce sensation de satiété.
Compte tenu de tout cela, les nouilles shirataki sont considérées utiles aux personnes allergiques, diabétiques ou ayant des problèmes de poids. Je ne saurais dire si cela est vrai. Je ne suis pas professionnel de la santé.
Souvent vendues dans des récipients remplis d’eau de chaux, les nouilles shirataki n’ont besoin que d’être rincées avant de pouvoir être arrosées de votre sauce pour pâtes préférée et, vraisemblablement, d’un type de protéine.
Et oui, je me rends compte que l’arrosage en question peut être contre-indiqué pour les personnes souffrant d’allergies, de diabète ou de problèmes de poids.
Soit dit en passant, le rinçage élimine le goût légèrement amer et l’odeur bizarre des nouilles. Bon appétit tout le monde!
Incidemment, on me dit que les nouilles shirataki peuvent obtenir une consistance plus proche de celle des pâtes en les rôtissant à sec pendant une minute environ, à feu vif, dans une poêle bien huilée ou antiadhésive.
Remarquez, dans des temps plus anciens et peut-être encore aujourd’hui, les nouilles peuvent être vendues séchées. Il faut les faire tremper dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes avant de pouvoir les utiliser.
Personnellement, je préfère de loin les pâtes riches en protéines à base de pois chiches aux nouilles shirataki, mais ce n’est que mon avis. En fait, je ne suis pas le seul. Il y a beaucoup de gens qui ne peuvent tout simplement pas sentir les nouilles shirataki.
Avant que je ne l’oublie, vous voudrez peut-être noter que l’expression nouilles cellophane que vous avez rencontrée il y a quelques instants, une expression étrangement appropriée compte tenu des derniers mots du paragraphe précédent, était utilisée et est toujours utilisée pour décrire des nouilles transparentes faites avec de l’eau et de l’amidon (amidon de haricot mungo, amidon de pomme de terre, amidon de tapioca, etc.) Et oui, ami(e) lectrice ou lecteur averti(e), ces nouilles sont également appelées nouilles de verre.
J’ai mangé des nouilles shirataki pour la première fois il y a quelques années et j’en mange encore, de temps en temps, pendant les tristement fameuses vagues de chaleur qui affligent Ottawa depuis des temps immémoriaux, lorsque la cuisson des pâtes sur la cuisinière fait monter la température dans mon humble demeure au-delà de mon niveau de confort. Remarquez, préserver un minimum de décence est également une considération.
Et oui, je fais chauffer la sauce pour pâtes dans mon fidèle four à micro-ondes. J’ajoute également des protéines aux nouilles et à la sauce pour pâtes.
Remarquez, encore une fois, je prends soin de boire beaucoup d’eau lorsque je mange ces nouilles. Du moins, c’est ce que j’ai lu en ligne et nous savons toutes et tous que tout ce que l’on lit en ligne est vrai. La Terre est plate, des reptiloïdes / reptiliens / reptiles humanoïdes dirigent le monde et l’actuelle administration américaine a envoyé des ouragans vers des états contrôlés par ses adversaires politiques, des affirmations profondes qui se trouvent être des illustrations d’aphorismes bien connus. Vous savez… Si des gens jettent suffisamment de boue sur un mur, une partie restera collée et les gens croient ce qu’ils veulent croire.
Pour paraphraser hors contexte et en traduction, un Américain de 6 ans, espiègle et aventureux nommé Calvin, et au risque d'outrepasser une seconde fois les limites du bon goût, les gens qui croient en ces choses ne sont pas stupides. Ils et elles maîtrisent simplement des informations totalement inutiles, et totalement fausses, mais revenons à notre histoire.
Soit dit en passant, saviez-vous que le livre Délires populaires extraordinaires et la folie des foules, initialement intitulé Memoirs of Extraordinary Popular Delusions, est publié à l’origine, en 3 volumes, par l’anthologue / auteur / compositeur / journaliste / poète / romancier écossais Charles Mackay, entre octobre et décembre... 1841 ? Je ne plaisante pas, mais je digresse.
Il est intéressant de noter que les cormes de konjac peuvent être utilisés pour produire une colle très efficace. Encore une fois, bon appétit tout le monde!
Remarquez, euh, encore une fois, ces mêmes cormes ont été utilisés ou peuvent encore être utilisés pour produire des articles de toilette, des capsules médicinales, du cuir artificiel, des médicaments contre la toux, des milieux de culture de germes et, m’a-t-on dit, de la poudre à canon. Je ne plaisante pas.
Incidemment, la colle produite à partir de cormes non traités à l’eau de chaux peut être utilisée pour produire du papier qui, dit-on, repousse les bestioles ravageuses du papier. Mieux encore, le papier traité avec cette colle peut être utilisé dans la fabrication de parapluies et vêtements imperméables. Remarquez, cette même colle peut également être utilisée pour amidonner des tissus.
Parlant (tapant?) de colle, la farine de konjac constitue la base d’une gelée produite en mettant de la dite farine dans de l’eau bouillante contenant de la chaux hydratée ou cendre de bois. Une fois desséchée, cette gelée est vendue en barres de différentes tailles. En jetant une de ces barres dans de l’eau chaude, elle redevient une gelée sans valeur nutritive qui peut ensuite être mangée.
Je ne saurais passer sous silence que l’auteur de l’article dans lequel j’ai trouvé le dessin qui m’a permis de vous proposer cet alléchant article, à savoir Henri Eugène Victor Coupin, est un botaniste / écrivain / vulgarisateur scientifique français doué, estimé et prolifique actif entre les années 1890 et 1920. Revenons maintenant à notre histoire.
Les cormes de konjac semblent être utilisés pour la première fois dans des aliments dans les pays connus aujourd’hui sous le nom de Chine et / ou Myanmar.
Remarquez, ces cormes sont utilisés en Chine depuis plus de 2 000 ans pour traiter l’asthme, les brûlures, les hernies, la toux persistante, ainsi que les troubles sanguins et cutanés.
Pour autant que l’on puisse en être sûr, le konjac est décrit pour la première fois, comme plante médicinale, dans Shennong Bencaojing / Shen-nung Pen-tsao Ching, la plus ancienne monographie sur la médecine chinoise connue, compilée entre le début du 2ème siècle avant l’ère commune et le début du 1er siècle de l’ère commune (EC).
Personne ne sait précisément quand le konjac arrive au Japon mais il arrive certainement par bateau, le Japon étant un archipel. Certains pensent que cette plante arrive au Japon avant l’ère commune, tandis que d’autres pensent qu’elle y arrive au 6ème ou 7ème siècle EC, apparemment comme une sorte de médicament. D’autres encore pensent que le konjac atteint les côtes du Japon au cours du 10e siècle EC.
Les Japonais auraient transformé des cormes de konjac en aliments au plus tard à la fin du 13ème ou au début du 14ème siècle. Et non, votre humble serviteur ne sait pas quand les Chinoises et Chinois transforment la farine de konjac en aliments pour la première fois. Ils le font probablement avant leurs voisin(e)s japonais(e)s, cependant.
Au départ, au Japon, les aliments préparés avec des cormes de konjac sont des produits de haute qualité offerts en cadeau aux samouraïs et membres de la noblesse.
Selon certains, les cormes de konjac commencent à constituer la base de produits alimentaires japonais largement distribués lorsque des personnes associées à la branche Mito Tokugawa du clan Tokugawa, qui dirige le Japon à l’époque, développent une méthode de séchage et séparation du susmentionné glucomannane de l’amidon et de la cellulose des cormes. Cela permet de stocker et distribuer au peuple japonais la farine de konjac ainsi produite.
Quand ce développement a-t-il lieu, me demandez-vous, ami(e) lectrice ou lecteur délicieusement curieuse / curieux? Une bonne question. Ce développement a lieu à un moment donné entre les 17ème et 19ème siècles. Peut-être. Le nom d’un non-noble du nom de Nakajima Tōemon a été mentionné à cet égard.
Remarquez, certains semblent penser que la production de masse de farine de konjac ne commence que dans les années 1930. Ne l’oublions pas, la population du Japon augmente d’environ 30 % entre 1920 et 1940. Pis encore, les terres arables ne sont pas vraiment abondantes dans ce pays.
Et oui, ami(e) lectrice ou lecteur gourmet, le konjac est mentionné dans des livres de cuisine japonais. Il suffit de mentionner Konnyaku Hyakuchin, publié en 1846. Ce livre de cuisine est un des soi-disant Hyakuchin-mono, ou cent recettes de délicieux goûts, une série de livres de cuisine publiée en réponse à la popularité étonnante du livre de cuisine à succès Tofu Hyakuchin, publié à l’origine en 1782.
Le tofu… Pas une de mes choses préférées, mais je digresse.
Remarquez, des méthodes de cuisson du konjac sont mentionnées dès 1697 dans un livre japonais de phytothérapie en plusieurs volumes, Honchō Shokkan.
Les premières mentions du mot konjac, en rapport avec l’alimentation, que votre humble serviteur a pu trouver dans des journaux canadiens remontent à 2004-05. Il s’agit d’un restaurant taïwanais situé à Montréal, Québec, et d’un restaurant végétarien chinois situé à Vancouver, Colombie-Britannique.
Ceci étant dit (tapé?), votre humble serviteur a également trouvé le mot konjac au cours des années 1980, surtout en 1982-83, dans un grand nombre de quotidiens et hebdomadaires publiés aux États-Unis et au Canada – et probablement ailleurs.
Le mot en question figure dans des publicités qui vantent les vertus d’un composé miracle qu’on trouve dans le konjac. Absorbé dans des capsules, le glucomannane aiderait les gens à réduire leur tension artérielle et taux de cholestérol, à perdre du poids, à améliorer leur digestion et l’état de leur peau et à avoir des selles plus régulières. Je ne plaisante pas.
Croiriez-vous que beaucoup, sinon la plupart des publicités en question contiennent une photographie d’une jeune femme grande, mince, ravissante et souriante portant un bikini?
Comme c’est le cas pour pratiquement tous les produits dits miracles, la bulle du glucomannane se fane rapidement, une métaphore confuse, je l’admets.
Ceci étant dit (tapé?), encore une fois, le mot shirataki, parfois décrit comme du vermicelle japonais, est mentionné au Canada bien avant cela.
Croiriez-vous que des recettes de plats appelés shirataki sayonara et sukiyaki au bœuf peuvent respectivement être trouvées dans des numéros de novembre 1957 et août 1958 du The Calgary Herald de… Calgary, Alberta, et de The Gazette, de Montréal? Une autre recette de sukiyaki au bœuf peut être trouvée dans un numéro de septembre 1963 du journal francophone Le Devoir, également publié à Montréal.
Et si vous pensiez que c’est tôt, veuillez noter qu’une recette de sukiyaki au bœuf peut être trouvée dans un numéro de septembre 1935 d’un quotidien publié dans ce qui est alors le territoire d’Hawaï / Panalāʻau o Hawaiʻi.
Remarquez, la recette de sukiyaki au bœuf qu’on trouve dans New York World Fair’s Cook Book – The American Kitchen de Roscoe Conkling Crosby Gaige comprend une boîte de conserve taille moyenne de nouilles shirataki, décrite dans le texte comme des nouilles d’igname, amusamment déformé en nouilles de patate fil, en anglais yarn potato noodles au lieu de yam potato noodles, dans le texte original.
Les boîtes de conserve en question sont vraisemblablement importées du Japon, jusqu’à ce que toutes les exportations en provenance de ce pays s’arrêtent brutalement en décembre 1941, lorsque les forces armées japonaises attaquent les États-Unis.
Soit dit en passant, Gaige est un auteur / épicurien / mondain / producteur de théâtre américain de renom, qui a quelques livres sur la nourriture et les boissons à son actif.
Toute épicurienne ou épicurien originaire du dominion du Canada essayant de préparer un repas en utilisant les recettes mentionnées ci-dessus aurait cependant rencontré quelques difficultés. Les nouilles shirataki ne sont pas exactement faciles à trouver dans le grand nord blanc à la fin des années 1950 et au début des années 1960. De fait, il n’est probablement pas facile d’en trouver au Canada avant les années 2000, et encore seulement dans les grandes villes. L’absence de ces nouilles dans de nombreux endroits force probablement notre épicurienne ou épicurien à utiliser d’autres types de nouilles – ou à choisir une autre recette.
Avant que je ne l’oublie, la recette de shirataki sayonara mentionnée ci-dessus est fournie par l’actrice américaine Miiko Taka, née Miiko Shikata, mieux connue pour son rôle de co-vedette dans le très populaire film dramatique romantique américain de 1957 Sayonara, une appellation qui explique le nom donné à sa recette. L’amoureux de Taka dans le film n’est autre que l’activiste / acteur américain bien plus connu Marlon Brando, Junior.
Et c’est tout pour aujourd’hui. Comme promis, votre humble serviteur a en fait été bref.
Et maintenant, le test. Vous pensiez que j’avais oublié ça, n’est-ce pas? Eh bien, je vous tiens!
Que signifie le mot shirataki? Hum, hum… Que signifie-t-il? Pour citer, hors contexte, le diminutif grand maître Jedi Yoda, faites-le ou ne le faites pas; il n’y a pas d’essai. Toujours rien? Le mot japonais shirataki signifie cascade blanche. Poétique, n’est-ce pas?
À plus.
Rénald Fortier
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