Par : Rénald Fortier
Ingenium - Musées des sciences et de l’innovation du Canada
Au commencement était The Salad Man et la salade était en demande; Ou, Les débuts du secteur de la restauration végétarienne au Québec
Une paire de photographies liées au restaurant végétarien The Salad Man de Montréal, Québec. Louis Beaudoin, « Au restaurant ‘Salad Man’ – Honnie soit la viande! » Photo-Journal, 14 au 21 novembre 1959, 8.
Bonjour, ami(e) lectrice ou lecteur, et bienvenue dans ce numéro de décembre 2024 de notre festif blogue / bulletin / machin. Étant donné la période de l’année, votre humble serviteur a décidé de rompre avec notre tradition anniversairiale afin de vous apporter ce sujet, un sujet qui est passé à la trappe lorsque j’ai mal calculé la longueur de l’article précédent (4 parties au lieu de 3).
Sommes-nous prêt(e)s?
Et oui, ami(e) lectrice ou lecteur, j’ai l’intention d’être bref aujourd’hui.
Incidemment, la paire de photographies que nous venons tout juste de voir montre…
- Joseph Lazarich, né Josef Lazarich, le propriétaire austro-canadien du restaurant végétarien The Salad Man de Montréal, Québec, et
- deux jeunes femmes non identifiées photographiées alors qu’elles dégustent les plats copieux de cet établissement.
Si, si, vous avez bien lu, ami(e) lectrice ou lecteur stupéfait(e). Il y a un restaurant végétarien à Montréal en 1959, ce qui signifie que le Golden Lotus de Kitsilano, Colombie-Britannique, ouvert en août 1967 par un jeune peintre / entrepreneur canadien du nom d’Arran Blackburn Stephens, n’est pas le premier restaurant végétarien situé en sol canadien.
Et non, The Salad Man n’est pas le premier non plus. Non, il ne l’est pas. Voyez-vous, votre humble serviteur est tombé sur un Pure Food Vegetarian Cafe situé à Vancouver, Colombie-Britannique, en juillet… 1904. Si, 1904. Je ne plaisante pas. Il aurait pu accueillir des clients jusqu’en 1907 au moins.
Et oui, la liste des ingrédients trouvés dans la cuisine du Pure Food Vegetarian Cafe comprend des articles comme des œufs, du lait, de la crème et du beurre.
Cet établissement est-il le tout premier restaurant végétarien au Canada, demandez-vous, ami(e) lectrice ou lecteur épicurien(ne)? Pour citer une vieille expression québécoise, le bon Dieu le sait et le diable s’en doute, ce à quoi votre humble serviteur ajouterait que je ne le sais pas pantoute.
L’expérience m’a appris qu’affirmer avec une grande assurance qu’une personne ou organisation est la première, la seule ou la dernière de son genre est un marché de dupes. Quelqu’un, quelque part, a probablement rencontré une personne ou organisation qui est vraiment la première, la seule ou la dernière de son genre – et cette personne n’a peut-être pas raison non plus, mais je digresse.
Et non, votre humble serviteur n’est pas végétarien. Ceci étant dit (tapé ?), je vais dans des restaurants végétariens quelques fois par mois et dévore des repas végétariens quelques fois par mois dans mon humble demeure, mais revenons à notre histoire.
Vous ne saviez pas qu’un restaurant végétarien sert des client(e)s en sol québécois dès 1959, n’est-ce pas? Eh bien, saviez-vous que ce type d’établissement existait, bien qu’ailleurs, bien avant 1904?
La première (?) association végétarienne de l’époque contemporaine, la Vegetarian Society, fait irruption sur la scène à Ramsgate, Angleterre, en novembre 1847. La New York Vegetarian Society de… New York, New York, peut, je répète peut, être la seconde organisation de ce genre. Elle fait irruption sur la scène en octobre 1852. Et oui, ami(e) lectrice ou lecteur lupesque, n’hésitez pas à chercher et vérifier pour faire s’effoooondrer mes affirmations.
Au plus tard en 1892, il existe des sociétés végétariennes dans l’Empire allemand, aux États-Unis, en France, au Royaume-Uni, en Suisse et peut-être ailleurs.
Incidemment, une Société des végétariens du Canada voit le jour à Montréal en mars 1906. Ses membres comprennent à la fois des Montréalaises et Montréalais anglophones et francophones.
Le premier restaurant végétarien de l’époque contemporaine peut, je répète peut, ouvrir ses portes à Manchester, Angleterre, au milieu des années 1850. Il y en a peut-être un à New York au plus tard en 1874.
Ce que votre humble serviteur sait, c’est qu’un restaurant végétarien ouvre certainement ses portes à Manchester au plus tard en octobre 1875. Quelques autres ouvrent leurs portes, dans diverses villes anglaises, je pense, entre cette date et octobre 1878. On dit que Londres, Angleterre, abrite une douzaine de restaurants végétariens à la fin de 1885. À la fin de 1889, ce nombre est passé à environ 30.
En ce qui concerne le Canada, outre le susmentionné Pure Food Vegetarian Cafe, il y a un Apple Tree Restaurant à Winnipeg, Manitoba, au plus tard en décembre 1907 et un restaurant végétarien à Toronto, Ontario, géré par des membres locales de la Canadian Women’s Suffrage Association, au plus tard en octobre 1910. Il pourrait bien sûr y en avoir d’autres.
Et oui, vous avez tout à fait raison, ami(e) lectrice ou lecteur, plusieurs membres des renommées Women’s Social and Political Union et Women’s Freedom League du Royaume-Uni sont en effet végétariennes. Un certain nombre de propriétaires de restaurants végétariens accueillent les membres de ces organisations suffragistes. Des membres de ces organisations ouvrent à leur tour quelques restaurants végétariens plus ou moins formels au début du 20ème siècle.
Après avoir erré un peu partout, revenons maintenant au sujet qui nous intéresse, à savoir ce qui peut bien être le premier restaurant végétarien au Québec, jusqu’à preuve du contraire.
Le premier indice concernant l’existence de cet établissement se trouve dans un entrefilet publié en octobre 1956 dans un hebdomadaire montréalais, Le Petit Journal. Le dit entrefilet affirme que l’acteur québécois Camille Ducharme avait récemment découvert ce que l’on croit être le seul restaurant végétarien de Montréal, The Salad Man, et qu’il aime ce qui y est proposé.
Croiriez-vous que votre humble serviteur a consacré un numéro d’octobre 2019 de notre incroyaaable blogue / bulletin / machin à une série télévisée québécoise destinée à un jeune public à laquelle participe Ducharme, une des premières séries télévisées québécoises et canadiennes de science-fiction en fait, dont la première a lieu en octobre 1959? Produite par la Société Radio-Canada, le radio télédiffuseur d’état canadien de langue française, Kosmos 2001 compte 26 épisodes d’environ 30 minutes. Le dernier d’entre eux passe en ondes en avril 1960.
Le monde est petit, n’est-ce pas, mais revenons au restaurant The Salad Man.
Le propriétaire fondateur de ce restaurant qui sert des plats crus et cuits est un économiste / entrepreneur en herbe anglais et pilote de chasse de la Seconde Guerre mondiale du nom de Leigh Wharton. Si, si, Wharton. Lazarich n’entre en scène que plus tard. Soyez patient(e).
Incidemment, Wharton pilote des Supermarine Spitfire pendant ce terrible conflit.
Et oui, ami(e) lectrice ou lecteur muséophile, le fantabulastique Musée de l’aviation et de l’espace du Canada, situé à Ottawa, Ontario, possède non pas un, mais deux Spitfire dans sa collection. L’un d’eux est exposé sur son plancher tandis que l’autre est exposé au Musée canadien de la guerre, également situé à Ottawa, mais revenons à notre économiste / entrepreneur en herbe et pilote de chasse de la Seconde Guerre mondiale.
Wharton émigre au Canada en 1953 et fonde The Salad Man à un moment donné après cela.
Son intérêt pour le végétarisme et les aliments inaltérés / naturels / non transformés est une conséquence inattendue d’une grave maladie cardiaque dont souffre son grand-père au début des années 1940. Face aux médecins qui lui disent qu’il est au-delà du salut, le grand-père de Wharton se tourne vers un chiropraticien / médecin naturopathe russo-anglais bien connu mais controversé. Stanley Lief, né Stanislav Lieven, je pense, lui suggère qu’un changement majeur dans ses habitudes alimentaires pourrait l’aider.
Controversé, me dites-vous, ami(e) lectrice ou lecteur? Oui, controversé. Voyez-vous, la profession médicale de l’époque voit en Lief un charlatan bien intentionné.
Mais aide ce changement suggéré le fait. Le grand-père de Wharton est encore en vie en juillet 1957, lorsqu’il, oui, le petit-fils, est interviewé par Sheila Moodie, correspondante d’une agence de presse canadienne mentionnée dans un numéro de juin 2022 de notre blogue / bulletin / machin, British United Press Limited de Montréal, qui se trouve être la filiale d’une agence de presse américaine, United Press Associations Incorporated.
Wharton est tellement impressionné et reconnaissant par ce que Lief fait pour son grand-père qu’il passe paraît-il environ 7 ans, possiblement pendant et / ou après la fin de la Seconde Guerre mondiale, à étudier la nutrition dans la clinique londonienne de ce dernier et / ou, peut-être, au British College of Naturopathy de Londres, fondé en 1949. Le jeune homme obtient probablement son diplôme en économie à cette époque, à la University of London, à… Londres.
Mieux encore, Wharton passe paraît-il environ 3 ans dans la clinique fondée en 1897, à Zürich / Züri / Zurich, Suisse, par un médecin et nutritionniste pionnier suisse bien connu mais controversé.
Controversé, me dites-vous, ami(e) lectrice ou lecteur? Oui, controversé. Voyez-vous, la profession médicale de l’époque voit en Maximilian Oskar Bircher-Benner un charlatan bien intentionné.
Aussi enthousiaste qu’il est à propos de la bonne nutrition, du végétarisme et des aliments naturels / inaltérés / non transformés, Wharton est toutefois d’avis que même une ville aussi grande que Montréal (environ 1 100 000 habitant(e)s en 1956) ne peut pas soutenir un restaurant entièrement végétarien. En conséquence, il se résigne à servir également de la viande (uniquement du poisson?).
Les plats végétariens au menu de The Salad Man comprennent, des mots traduits ici, « un cocktail énergisant de chou et d’ananas, de miel et d’œuf, ou peut-être d’iode et d’algues ». Et non, ami(e) lectrice ou lecteur curieux, je n’ai aucune idée de ce à quoi ressemble ou goûte cet item.
Et oui, votre humble serviteur sait que l’établissement de Wharton n’est pas le premier restaurant 100 % végétarien au Québec. Cela ne signifie pas pour autant qu’une version ultérieure ne devient pas le premier exemple du genre. Restez avec moi.
Pour une raison ou une autre, quelqu’un, probablement Wharton, vend The Salad Man au plus tard en novembre 1958. Des petites annonces publiées dans un quotidien montréalais, Le Devoir, mentionnent que cet établissement sert toujours des repas végétariens et non végétariens à sa clientèle.
Remarquez que The Salad Man vend aussi au moins quelques produits alimentaires, les biscottes produites par une entreprise française bien connue, les Établissements H. Pelletier, par exemple.
Il vend également des produits de santé et beauté développés par un nutritionniste / auteur de livres de développement personnel germano-américain bien connu mais controversé.
Controversé, me dites-vous, encore une fois, ami(e) lectrice ou lecteur? Oui, controversé. Voyez-vous, la profession médicale de l’époque voit en Benjamin Gayelord Hauser, né Helmut Eugen Benjamin Gellert Hauser, un charlatan bien intentionné, mais revenons à Wharton, ne serait-ce que pour un instant.
Ce gentilhomme déménage aux États-Unis à un moment donné à la fin des années 1950 et devient acteur de théâtre. Plus tard, il ajoute la réalisation de films documentaires à sa liste de réalisations.
Edge of Survival, un film documentaire de 1981 (?) qu’il co-réalise avec une réalisatrice de documentaires primée / auteure américaine, Barbara A. Gordon, née Loeb, remporte le prix du film des premiers World Hunger Media Awards, remis en novembre 1982.
Les World Hunger Media Awards venaient d’être créés par le chanteur / auteur-compositeur / acteur américain Kenneth Ray « Kenny » Rogers et son épouse, Marianne Rogers, née Gordon, pour honorer les journalistes qui attirent l’attention du grand public sur la question de la faim dans le monde.
Et non, l’époux de Barbara A. Gordon n’est pas apparenté à Marianne Gordon.
Une brève digression si vous me le permettez. Croiriez-vous que l’épouse du commissaire de police corrompu Gillian B. Loeb, un ennemi puissant et dangereux du détective James « Jim » Gordon, se nomme Barbara? Oui, ce Gordon-là, le futur allié du sérieusement détraqué justicier Batman. Et oui encore, la fille (adoptive?) de Gordon s’appelle également… Barbara. Barbara Gordon combat elle aussi le crime, en tant que Batgirl. Les coïncidences peuvent être tout à fait fascinantes et totalement dénuées de sens, n’est-ce pas, mais revenons à The Salad Man.
Si on en croit l’article de Louis Beaudoin paru en novembre 1959 qui sert de point d’ancrage à cet article : « Le menu de ce restaurant est composé exclusivement de breuvages et de mets à base de fruits frais, de fruits secs, de légumes crus ou préparés selon une cuisson spéciale. »
Au plus tard en novembre 1959, The Salad Man est un restaurant 100 % végétarien, le premier au Québec, jusqu’à preuve du contraire. Pour citer, hors contexte, le maléfique Asgardien Loki Laufeysson dans le film de super-héros américain de 2013 Thor : Un monde obscur / Thor : Le Monde des ténèbres, tadaa…
Incidemment, la majorité des client(e)s du restaurant sont des femmes. Pour citer le nouveau propriétaire, le susmentionné Lazarich, : « Ce doit être parce que les femmes surveillent leur ligne. »
Une des clientes satisfaites du restaurant végétarien The Salad Man de Montréal, Québec. Louis Beaudoin, « Au restaurant ‘Salad Man’ – Honnie soit la viande! » Photo-Journal, 14 au 21 novembre 1959, 8.
Avec tout le respect que je dois à Lazarich, la vérité est que la femme moyenne a tendance à être plus préoccupée par sa santé que l’homme moyen. La femme moyenne est également beaucoup moins susceptible d’être une sociopathe ou psychopathe. Étant donné cela, pourquoi ne pas laisser les femmes diriger le monde?
Pour citer le roi nain Thorin Écu-de-Chêne, dans le film d’aventure épique de fantaisie haute de 2014 Le Hobbit: La bataille des cinq armées, « Si plus de gens chérissaient leur foyer plus que l’or, ce monde serait un endroit plus joyeux, » mais je digresse.
Si on en croit un article paru dans un numéro de juin 1960 du Le Petit Journal, Lazarich apporte des changements importants à son menu. Et oui, ami(e) lectrice ou lecteur attentive / attentif, il sert désormais des repas non végétariens aux personnes qui n’adhèrent pas au végétarisme.
Remarquez, des individus peuvent aussi acheter des plats préparés pour les manger à la maison, et…
Vous avez une question, n’est-ce pas, ami(e) lectrice ou lecteur? Laissez-moi deviner, vous souhaitez en savoir plus sur Lazarich? Vermouilleux!
Pour commencer, ce gentilhomme est né dans l’empire austro-hongrois, dans une région qui fait aujourd’hui partie de la Croatie, je pense.
Lazarich affirme que, pendant sa jeunesse, il travaille comme chef cuisinier à l’hôtel Brioni, un établissement chic situé à Wien / Vienne, empire austro-hongrois, qui appartient au vieil empereur de cet empire multinational vacillant, Franz Joseph I, né Franz Joseph Karl de la maison Habsburg-Lothringen. Il affirme également avoir servi le dit empereur pendant environ 5 ans.
Et oui, Franz Joseph I est mentionné dans un numéro de janvier 2024 de notre blogue / bulletin / machin.
Le hic avec cette histoire est que le nom Brioni est apparemment lié à une station balnéaire exclusive fréquentée par, entre autres sommités, la famille impériale austro-hongroise et située dans l’archipel Brioni, un petit archipel austro-hongrois situé dans la mer Adriatique, loin de Vienne.
Un autre problème avec la déclaration de Lazarich est qu’il ne semble pas assez âgé pour avoir servi des repas à Franz Joseph I pendant 5 ans, étant donné que ce dernier décède en novembre 1916.
En outre, votre humble serviteur n’a pas encore trouvé d’information concernant un hôtel Europa à Cannes, France, un établissement dans lequel Lazarich prétend avoir travaillé, probablement après la Première ou Seconde Guerre mondiale.
Remarquez, un autre hôtel dans lequel il prétend avoir travaillé, à savoir l’hôtel Riviera de Trieste, existe à cette époque.
Et oui, ami(e) lectrice ou lecteur qui adore l’histoire, la ville de Trieste appartient à l’empire austro-hongrois jusqu’en 1918 et à l’Italie jusqu’en 1947. Déclarée territoire libre à ce moment-là, Trieste redevient une ville italienne en octobre 1954.
Il n’y a également aucun moyen de prouver, ou réfuter, que Lazarich travaille à bord du célèbre paquebot italien SS Rex, exploité par Italia Flotte Riunite Società anonima entre septembre 1932 et juin 1940.
Quoi qu’il en soit, ni The Salad Man ni Lazarich ne laissent de trace de leur existence ou de leur disparition dans la presse canadienne après le susmentionné article de juin 1960 publié dans Le Petit Journal.
Je ne peux que m’excuser pour cette conclusion aussi peu concluante de notre histoire.
Remarquez, Wharton quitte cette Terre en novembre 2017, à l’âge de 93 ans.
Et non, ami(e) lectrice ou lecteur trop enthousiaste, le Joseph Lazarich qui acquiert un établissement de restauration, le Town House Restaurant, Dallas, à Pittston, Pennsylvanie, avec son épouse, en juin 1964, n’est pas notre Lazarich. À moins, bien sûr, que l’histoire de vie que notre Lazarich avait donnée aux journalistes montréalais soit une totale fabrication.
En autant que votre humble serviteur le sache, le second restaurant végétarien à ouvrir à Montréal est O-Pti-Zoizo, une interprétation phonétique d’une expression québécoise, être aux petits oiseaux, qui signifie être sur un nuage, ravi(e), aux anges, au septième ciel, etc. Cette ouverture a lieu au plus tard en novembre 1968, ce qui n’est pas vraiment une bonne période pour se procurer des légumes et fruits de bonne qualité. Le propriétaire de ce « café de fruits et légumes » est le peintre / sculpteur québécois Robert Lorrain, un diplômé de l’École des beaux-arts de Montréal.
Le menu de ce petit mais populaire établissement comprend initialement des bouillies de céréales, salades, etc. En septembre 1971, on peut se régaler d’un copieux bol de soupe suivi d’une variété toujours changeante bien que limitée de plats principaux tout aussi copieux, servis dans de grands chaudrons ainsi que dans un grand saladier. Les client(e)s, qui ont tendance à être jeunes et hippies-esques, doivent nettoyer elles-mêmes / eux-mêmes leur vaisselle avant de partir.
Un bon repas avec dessert et tisane coûte 1.20 $, une somme qui correspond à environ 9.20 $ en devises de 2024 – une aubaine si je peux dire (taper?) ainsi.
Ah oui, et il y a un magasin d’aliments naturels à l’étage supérieur.
O-Pti-Zoizo ferme apparemment ses portes au plus tard en mai 1975. Un autre restaurant végétarien, Semence, ouvre au même endroit le même mois. Votre humble serviteur n’a pas encore découvert quand celui-ci ferme définitivement.
Ce que je sais, toutefois, c’est que la critique culinaire d’un quotidien montréalais renommé, The Gazette, la première critique culinaire au Québec, sinon au Canada à première vue, n’est pas trop impressionnée par Semence lorsqu’elle visite cet établissement en décembre 1975, je pense.
Helen Rochester, née McGrath, pense que la soupe et les plats sont ternes ou peu appétissants, ou qu’ils manquent d’assaisonnement. Le goût de la tisane n’est pas aussi divin que son parfum, et les desserts sont à la fois secs et fades. Le fait de s’asseoir sur le sol autour de tables basses, sans ses bottes d’hiver, dans une atmosphère très feutrée et sérieuse, ne plaît peut-être pas trop à Rochester non plus.
La cerise sur le gâteau, cependant, peut être la salle de bain commune, clairement visible pour la plupart des convives. Voyez-vous, les jambes de ses occupant(e)s sont également visibles pour la plupart des convives, sous une porte battante de type saloon de Western.
Et c’est tout pour aujourd’hui. Bon appétit tout le monde!
L’auteur de ces lignes tient à remercier les personnes qui ont fourni des informations. Toute erreur contenue dans cet article est de ma faute, pas de la leur.
Rénald Fortier
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